大家通常所场鲜达说的鲟鱼(Sturgeon)就是指鲟形目的鱼类，鲟鱼隶属于硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬鳞总目、鲟形目。
鲟鱼是现存起源最早的脊椎动来自物之一，因地域或品种不同又有中华鲟、中国鲟、360百科鳇鱼、苦腊子、鳣等名称，体重:68-250公斤。我国是世反阻界上鲟鱼品种最多、分布最仅广、资源最为丰富的国家之一。迄今为止，我国从国外引进了俄罗斯鲟、欧洲鳇、小体鲟、匙吻鲟等十几个品种作为研究或者是人工养殖。