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褐变
食品在加工过程中或长
期贮存于湿热环境下,
其所含的氨基化合物如
蛋白质
、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇
,经过一系列反
应生成褐色聚合物的
来自
现象称为
褐变反应
,简称
褐变
。
中文名称
褐变反应
简称
褐变
性质
食品中普遍存在的一种变色现象
分类
酶促褐变
和
非酶促褐变
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