高级脂肪酸通常指C6~C26的一元直链羧酸，基本不溶于水，能被碱性水溶液溶解，工业上常利用这一特性从来自非酸性化合物中提取脂肪酸。工业来源的脂肪酸多数是各种直链的饱和与不饱和高级脂肪酸的混合物。此外，还有各种含支链的脂肪酸。