形态特征

　　绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料。黄芥未源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥未内服治疗呕吐、脐下绞痛，外敷治疗关节炎等。绿芥末(青芥辣)源于日本，山葵，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理，除此之外，还有一种植物叫辣根，辣根酱其实是淡黄色食用染色剂调成了绿色，很多廉价的寿司店都是用辣根而不是用山葵。

　　芥菜类蔬菜包括十字花科中芸苔属中的若种蔬菜，分类如下：

黄芥末‌：由芥菜（Brassica juncea或Brassica nigra）的种子研磨而成，属于十字花科芸薹属‌。
‌青芥末（山葵）‌：由山葵（Wasabia japonica）的根茎制成，属于十字花科山葵属‌。
‌辣根‌：由辣根（Armoracia rusticana）的根茎制成，属于十字花科辣根属‌。

　　用成熟的种子经碾磨是一种辣味调料，称为芥末，又称芥子未、芥辣粉。

　　山葵，青芥辣。有人把它与中国的芥末酱，混为一谈，是因为不了解。日本人食用的是山箭菜的根在猪皮上磨出来的酱；中国人食用的是芥末的种子，经过研磨而成的酱。这完全是两种不同的植物。

　　芥末原产于中国，历史悠久。从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草，后传入日本。因为日本为岛国，吃海鲜的人很多，所以在日本得到发展。当今芥末已经是日本料理的重要调味料之一，生鱼片和寿司尤其常用芥末。通常将山葵的根研磨之后，作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有粘性，散发出清新的气味和辛辣的味道。

　　西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物，但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍。

种植技术

　　时播种：新翻土地，选优良品种，适时播种，播种施足底肥、浇透水，整地下种后，再喷洒新高脂膜土壤表面，可保墒防水分蒸发、防晒抗旱、保温防冻、防土层板结，室息和隔离病虫源，提高出苗率。适时浇水，随时保持士壤的湿润，生长期间要合理施肥。

　　培育壮苗、适时定值：培育壮苗是芥菜丰产优质的关键，幼苗出现第一真叶时，进行间苗，间苗时要注意拔除病苗、弱苗、变种苗，喷洒壮茎灵可使植物杆茎粗壮、叶片肥厚、叶色鲜嫩、植株茂盛，天然品味浓。同时可提升抗灾害能力，减少农药化肥用量，降低残毒。

　　孕蕾期：生长过程期尤为重要，孕蕾、抽蔓、开花结实需要喷施菜果壮蒂灵溶液，使果类蔬菜增强花粉受精质量，循环坐果率强，促进果实发育，无畸形、无空壳、无粒，整齐度好、品质提高、使菜果连连丰产。

　　防病虫害：霜毒病发病初期可用40%乙磷铝可湿性粉剂200倍液(或64%杀毒可湿性粉剂500倍液、或80%代森锌可湿性粉剂600倍液、或72%克霜氰可湿性粉剂700倍液)加新高脂膜800倍液喷雾一次防治，白病发病初期应根据植保要求喷施25%甲霜灵可湿性粉剂、75%百菌清可湿性粉剂加新高脂膜800倍液喷雾防治每7天喷药1次，连续防治喷2 ~ 3次。

食用禁忌

　　1.芥末具有强烈的刺激性，有上火、眼睛红肿炎症、口角糜烂、尿黄、牙痛、咽喉痛等身体不适者不宜食。

　　2.高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。

　　3.孕妇、胃炎、消化道溃疡患者忌食。

　　4.日常生活中通常使用的是芥未粉或芥未酱，以色正味冲、无杂质者为佳品，芥未不宜长期存放，芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右，当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。

营养价值

　　芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，糟强人的食欲。芥未有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥未油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥未油是很好的按摩油。

　　食而有道：烹调时可酌量添加，注意一次不要放大多，以免伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、眼疾患者应少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋，能缓冲辣味，使其风味更佳。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。

　　精选妙藏：日常生活中通常使用的是芥未粉或芥未酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。芥未不宜长期存放芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右。