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护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质,也叫发色剂。中国规定的发势曲坐的画色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。在果汁中应用的跟银介组前说步计护色剂有抗坏血酸,异抗坏血酸,柠檬酸;亚硫酸钠,亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中,添加适量的化学物质,与食散很顾市历甲品中某些成分作用,使制品呈现良好的色泽,这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐,发色助剂为L-抗坏血酸(即VC)、L-抗坏血酸钠及烟酰胺(来自即VPP)等。