法式菜肴的名菜

　　马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。

法国各地的特色美食

　　马赛--"普罗旺斯鱼汤"

　　阿尔萨斯--"四喜炖肉"

　　布列塔尼--"油煎鸡蛋薄饼"

　　图卢兹--"什锦砂锅"

　　勃艮第--"牛肉"

　　阿登--火腿

　　里昂--香肠

　　萨瓦--干酪

　　诺曼底--卡芒贝尔干酪

　　法式菜肴的特点

　　法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。

　　随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏竽原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。

　　又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。

　　特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汗、调料、得料和酒的混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。

　　制作独特:

　　法式菜制作上有很多特点，主要体现在以下几方面:

　　1.选料广泛、讲究。一般来说西餐在选料上的局限性较大，而法式菜的选料却很广泛，

　　用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，而且在选料上很精细。

　　2.讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，而牡蛎一类大都生吃。规定每种菜的配菜不能少于2种，崦且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。

　　3.讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁;做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。

　　4.用酒调味。法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气!菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。

　　比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，焗蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。

　　法国菜中的名菜，并不一事实上全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如蓍名的"洋葱汤"，所使用的就是极为普通的洋葱制成的。酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。

　　酒:

　　法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，崦用用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡，竟需兑入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由引可见一斑。

　　香料:

　　除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、龙蒿草(茵陈草)、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡。法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下:

　　第一道菜冻开胃头盘(Hors-d'oeuvre Froid)

　　第二道菜汤(Potage)

　　第三道菜热开胃头盘(Hors-d'oeuvre Chaud)

　　第四道菜鱼(Poisson)

　　第五道菜主菜(Grosse Piece)

　　第六道菜热盘(Entree Chaude)

　　第七道菜冷盘(Entree Froide)

　　第八道菜雪葩(Sorbet)

　　第九道菜烧烤类及沙律(Roti&salade)

　　第十道菜蔬菜(Legume)

　　第十一道菜甜点(Entremets)

　　第十二道菜咸点(Savoury)

　　第十三道菜甜品(Dessert)

　　随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下:

　　1.冻开胃菜(Hors-d'oeuvre Froid)

　　2.汤(Potage)

　　3.热头盘(Hors-d'oeuvre Chaud)

　　4.主菜(Grosse Piece)

　　5.甜品(Dessert)

　　三道菜例子:

　　1.冻/热开胃菜(Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage)

　　2.主菜(Grosse Piece)

　　3.甜品(Dessert)。法国菜里头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了.

　　最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人吧.经过了千多了，到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到宫廷后深受喜爱，从此成为宫廷广为采用的珍味.当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位.

　　鹅肥肝含脂肪40-60%，其中含不饱和脂肪酸65-68%，其他动物的肝脏可能有高胆固醇的风险，但鹅肝却可降低人体血液中胆固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，对人体极为有益;每100克肥肝中含量高达4.5-7克的卵磷脂是当今国际市场保健药物和食品中必不可少的。它能降低血脂，软化血疾病发生的功效:亚油酸为人体所必须，且在人体内不能合成，必须由食物中摄取;核糖核酸，脱氧核糖核酸每100克含量高达9-13.5克.酶的活性比普通动物肝脏增加三倍，更有利于机体新陈代谢,增强体质。

　　柳橙法国鹅肝酱

　　原料:

　　法国新鲜鹅肝盐胡椒白兰地酒

　　什锦香料柳橙橄榄油苹果醋

　　步骤:

　　肝适当地调味，什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。

　　取出鹅肝，待冷却切片置於盘内，柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。

　　鹅肝酱煎鲜贝

　　特点: 透过巧妙的组合，材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相，入口即化

　　原料:法国鹅肝酱3片，鲜干贝6粒，芦笋6支，洋葱100克，红萝卜30克，洋葱20克(切片加盐炒热，绞成泥酱)

　　制作:鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，加入葱姜盐酒，再煎至两面黄芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰;取出鹅肝酱，略煎，置於鲜贝上，加酱汁即可上桌。法式烩土豆

　　菜名:法式烩土豆

　　所属菜系:法国名菜

　　特点:味道鲜美，软嫩适口

　　原料:

　　土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许

　　制作过程:

　　1.土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。

　　2.用厚底铝锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后，加入蔬菜汤，香叶，少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少，可以再加一些，但不要太多，约微沸45分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，装盘时撒上一些芹菜末。

　　法国洋葱汤

　　特点: 典型的法国风味，味道香浓

　　原料: 牛肉2000克，洋葱500克，色拉油150克，盐20克，胡椒粉少许，面包片少许，沙司少许

　　制作: 把牛肉切片，并用色拉油炒熟，至褐色。在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌至煮沸，加入盐、胡椒粉即可。出汤时，在汤盆内加入面包片，再撒入沙司即可食用。

　　法国洋葱汤

　　草莓黄瓜

　　菜名:草莓黄瓜

　　所属菜系: 法国名菜

　　特点: 清凉脆鲜、酸甜可口。

　　原料: 黄瓜500克，草莓200克，白糖100克，白醋5克。精盐、味精、清水各适量。

　　制作过程:

　　1. 黄瓜用清水洗净，切去两头，再切成"梳子背"块形，放入小盆内，加精盐腌10分钟，捞出，凉水中稍漂洗，轻轻挤干水分，盛盘内。

　　2. 将白糖用凉开水溶化，把草莓去蒂，洗净、控干、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌匀，入冰箱冷冻后。取出，浇在黄瓜块上，即成。

　　法国海鲜酥皮忌廉汁

　　是用柔柔滑滑的芝士加上开胃的酸忌廉做成的鲜焗土豆皮，配合南美特制鱼沙律、鲜嫩的三文鱼，再加上油绿的青椒、法式洋葱汤，酸酸甜甜，醒胃可口

　　烟熏鸭胸肉配意大利老醋和蜜糖

　　配上"意大利老醋和蜜糖汁"，味道很香浓，鸭胸肉很嫩，味道浓郁，鸭胸在法国是一个特色菜

　　香煎龙利鱼香槟汁

　　是选用深海的鱼，鱼被打捞起来后立即冰冻起来，烹制也以煎为主，外脆内软，肉厚多汁

　　法国羊鞍扒

　　取用七指肋骨羊排，肉质格外嫩滑，而且无羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，简直是绝佳享受。

法国菜肴

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历史历程

　　法国的历史文化非常悠久，从路易十四开始，法国的饮食外交便十分有名，在法式宴会鼎盛时期，餐桌上一次可上200道菜，16世纪时的法国宫廷里边已有一套相当讲究的饮食文化，法国大革命后随着宫廷厨师的流落民间，宫廷料理开始在民间生根