反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，天然脂肪中有少量存在。除油脂氢化是反式脂肪酸的主要来源外，油脂在进行精炼脱臭过程中，因高温处牛严缺标水理会使反式脂肪酸含量增加。烹调时习惯将油病加热到冒烟及反复煎炸食物口容来微，这些油中反式脂肪酸也会增加。